VOCABULARI BÀSIC DE REBOSTERIA CREATIVA

En això dels pastissos hi ha tants d’exemples com persones i gusts. N’hi ha que es decanten més per la sobrietat i elegància dels colors neutres i la decoració justa, com dels que s’excedeixen en tot. I entre aquests dos pols hi ha una varietat infinita.

Aquesta entrada és per fer una aproximació a les diferents tècniques i temàtiques de la rebosteria creativa ja que les paraules que normalment s’empren per descriure les decoracions o les temàtiques solen ser anglosaxones. En més d’una ocasió he hagut d’explicar què significa fer un dripping, posar un topper o què és la tècnica de l’ombrée. 

NAKED i SEMINAKED CAKES

Aquest tipus de pastissos es caracteritzen per mostrar el seu interior sense cobrir, o cubrir parcialment. Normalment són pastissos d’aspecte rústic ideals per celebracions a l’exterior. Són molt demanats per noces d’inspiració boho, naturals però amb un toc elegant. Poden anar molt decorades a sobre però no és el més habitual. Normalment la decoració és a base d’elements naturals (flors, fruites…) o amb una simple decoració amb mànega pastissera. Fa anys que es fan i no passen de moda.

DRIPPING

Fa ja uns quants anys que Jackon Pollock va inventar aquesta tècnica de les arts plàstiques, encara que ell l’utilitzava posant en joc l’atzar com un element més dins de la seva creació. Els drippings pastissers estan a mig camí entre el control absolut de la gota i l’atzar. Es tracta de fer caure un element com és una ganache de xocolata (blanca o negra) o de candy melts (sí, més parauletes rares, són uns caramels de textura similar a la xocolata, i poden ser de diferents colors i sabors). El truc està en que la superfície sobre la que cau la xocolata encara tèbia sigui ben freda. Això fa que la gota es vagi aturant i no arribi fins a baix.

STRIPED CAKE

Literalment, pastís ratllat. Aquest tipus de pastissos encara no estan molt vists per aquí, però ja es fan de fa temps. Per fer-los hi ha dues opcions: a mà o amb eines especials. Si es fa a mà és necessari tenir molt de pols, i així i tot no queden unes línies nítides. Ajudats d’un scraper de formes sí que queden unes linies ben definides. Un scraper és una espàtula que pot ser totalment llisa (per allisar el contorn del pastís) o tenir diferents formes. En aquest cas, l’scraper ha de tenir la forma de merlets, com els dels castells. No amb totes les buttercreams queden bé les línies, ha de ser una buttercream amb molt de cos, com la de farina.

DECORACIÓ AMB STENCILS

Els stencils es fan servir sobretot en el món de les manualitats. En rebosteria també es poder usar per deixar buits o per crear figures, com en les dues fotografies següents:

En aquest cas, primer s’ha passat el dibuix de la calavera sobre la buttercream i després s’ha emplenat amb perles i figures de sucre, una a una. Du una mica de feina però el resultat és molt vistós.

I en aquest segon cas s’ha posat l’stencil sobre la buttercream blanca i s’ha aplicat la buttercream de colors amb espàtula per sobre. Quan s’ha retirat l’stencil ha quedat el buit en blanc. Ambdós casos la buttercream que fa de base ha d’estar ben freda, si no es pot espatllar el resultat final.

DECORACIÓ AMB ESPÀTULA

La decoració amb buttercream aplicada amb espàtula pot semblar en un principi una decoració un tant rústica, però pot aconseguir uns resultats molt fins i estèticament elegants. Podeu veure dos exemples en les següents fotografies.

DECORACIÓ AMB FLORS

Hi ha diferents formes de decorar amb flors. La més senzilla és decorar amb flors naturals, simplement s’han de col·locar a sobre del pastís de manera més o manco equilibrada, creant diferents nivells i caigudes. NO totes les flors són vàlides. Consultau amb algun/a florista per saber si poden traspassar algun sabor desagradable al pastís, això seria terrible!

La segona opció, i també la segona més fàcil és la de decorar amb flors utilitzant boquilles russes. Aquestes són unes boquilles que ja tenen en la seva punta una perforació que fa que quan pitjam la mànega pastissera la buttercream ja surti amb forma de flors. N’hi ha de molts de tipus: roses, tulipess, margarides… i també n’hi ha en forma de fulla.

I la darrera opció, i la més complicada ja que necessita tècnica i les eines adequades, són les flors de buttercream. També es fan amb boquilles, però en aquesta ocasió amb poques boquilles es poden fer molts tipus de flors. La buttercream ideal per fer-les és la de merenga, queda molt fina i transparent. És una tècnica en la que els coreans són experts, però ells utilitzen una buttercream a base de pasta de mongeta. Aquesta darrera no l’he tastada, per tant no us puc dir quin sabor té, però la buttercream de merenga és… mmm. Per posar-li una pega una mica grossa podriem dir que per treballar bé aquestes flors s’ha de fer amb una temperatura molt baixa, refredant les mans de tant en tant ja que si no la crema es fon. Imaginau el constipat de la primera vegada que les vaig fer.

PASTISSOS AMB DECORACIÓ EN OMBRÉE

L’ombrée és una tècnica que consisteix en fer que la buttercream passi d’un color a un altre suaument. Bàsicament és fer un degradat de colors. En teniu dos exemples en les següents fotografies.

MARBREJAT

La pròpia paraula ho diu, és crear la sensació d’un estampat de marbre sobre el pastís. Pot quedar realment semblant al marbre, o pot semblar més un aquarel·lat, de fet també existeix aquesta tècnica sobre fondant, però amb uns efectes diferents. En la següent imatge podeu veure com queda el meu primer intent de marbrejat, no en som cap experta. Temps al temps.

I en aquesta altre l’efecte més d’aquarel·lat.

Supòs que m’he deixat alguna tècnica, però si de cas ja faré una altra entrada. El que vosaltres volgueu! Esper que us agradi. I si teniu alguna pregunta no dubteu en posar algun comentari.

Una besada!